माना जाता है कि फलों के राजा आम की शुरुआत भारत से हुई थी. प्रारंभिक वैदिक साहित्य में आम्र-फल, रसला और सहकारा जैसे नामों से आम का उल्लेख मिलता है. आम का उल्लेख बौद्ध और जैन साहित्य में भी मिलता है.
आम, भारतीय गर्मी का सबसे मशहूर फल है, एक ऐसा फल जो हर किसी को पसंद होता है. दरअसल इस फल के बिना गर्मी का मौसम ही अधूरा है. आम को पकाने और अचार, मुरब्बा, पापड़ और पाउडर के रूप में स्टोर करने के कई रचनात्मक तरीके हैं.
क्षेत्रीय और पारंपरिक भारतीय व्यंजन आश्चर्यजनक रूप से विविध हैं. हर परिवार के पास पीढ़ियों से सौंपे गए विशेष आम के व्यंजन होते हैं.
यहां कुछ और रेसिपी दिए गए हैं, जिन्हें आप आजमा सकते हैं.
आम दाल (बंगाल)
चंद्रेयी बंद्योपाध्याय, जिन्होंने अपना बचपन दुर्गापुर, पश्चिम बंगाल में बिताया, को अपनी माँ की आम दाल याद है, जो उनके घर के पिछवाड़े में उगने वाले एक विशाल आम के पेड़ से कच्चे आम से पकाई जाती है.
ठंडक पहुंचाने वाले गुणों वाली यह दाल गर्मियों में उनकी पसंदीदा डिश थी.
विधि
दाल में नमक और हल्दी मिलाकर 1 और 1/2 कप पानी के साथ प्रैशर कुक कर एक तरफ रख दें.
एक कड़ाही में सरसों का तेल गर्म करें. लाल मिर्च और राई के साथ तड़का लगाएं. तड़कने पर आम के टुकड़े डालें और नरम होने तक अच्छी तरह से भूनें.
उबली हुई दाल डालें और 2-3 मिनट तक उबालें. कटी हुई हरी मिर्च या धनिया पत्ती से गार्निश करें.
उबले हुए चावल और आलू फ्राई के साथ गरमागरम परोसें.
आम खोया पुआ
यह रेसिपी ग्रामीण उत्तर प्रदेश और बिहार की है. यह आम के स्वाद को खोया के साथ मिलाता है और कुरकुरी बनावट देता है. बिना चीनी के इसकी हल्की मिठास ताजा कर देती है.
सामग्री
1 कप गेहूं का आटा
1 कप मैदा
2-3 कप दूध (आवश्यकतानुसार)
3 कप खोया (कसा हुआ)
1.5 कप आम का गूदा (pulp)
½ छोटा चम्मच इलायची पाउडर
केसर के धागे
तलने के लिए घी
विधि
दोनों आटे को मिलाकर धीरे-धीरे दूध डालें, चिकना घोल बनाने के लिए. गाढ़ापन पाने के लिए आवश्यकतानुसार दूध डालें. इसे 15 मिनट के लिए छोड़ दें.
कद्दूकस किया हुआ खोआ और आम का गूदा डालकर अच्छी तरह मिलाएं. मिश्रण थोड़ा नम और कुरकुरा हो जाएगा. इलायची पाउडर और केसर डालें.
तवा गरम करें, उसमें पहले घी डालें फिर घोल डालें. इसे मध्यम आंच पर 5 मिनट तक पकने दें. इसे पलटें और थोड़ा घी डालकर इसे और पकने दें. जब दोनों तरफ से गोल्डन कलर हो जाए तो उसे निकाल कर प्लेट में ठंडा होने के लिए रख दें.
फिर बीच में थोडा़ सा आम के खोया का मिश्रण रख कर आधा मोड़ लें.
भरवां आम पूआ तैयार है.
नोट: कुछ जगहों पर खोये की जगह कद्दूकस किया हुआ पनीर और थोड़ी चीनी डाल दी जाती है. दोनों रेसिपी समान रूप से स्वादिष्ट हैं, लेकिन पनीर रेसिपी हल्का है.
आम की कढ़ी
यह भारत के ग्वालियर/शिवपुरी क्षेत्र में बनाई जाती है. इस हल्की डिश को बनाने के लिए आपको बहुत कम मसाले चाहिए. यह चावल के साथ अच्छी तरह से खाया जाता है और गर्म मौसम में स्वादिष्ट होता है.
सामग्री
½ कप कच्चे आम का गूदा
1 छोटा चम्मच जीरा
1 छोटा चम्मच राई
1 चुटकी हींग
1/2 छोटा चम्मच मेथी दाना
2 बड़े चम्मच चना पाउडर (बेसन)
1.5 बड़ा चम्मच तेल
नमक के लिए स्वाद
½ छोटा चम्मच हल्दी
1/2 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
2 छोटी चम्मच चीनी या गुड़
2 बड़े चम्मच कटा हरा धनिया
विधि
बेसन और आम के गूदे को मिलाकर मुलायम पेस्ट बना लें. 2 कप पानी डालें और फेंटें.
नमक, हल्दी और मिर्च पाउडर डाल कर अच्छी तरह मिलाएं.
इस मिश्रण को लगातार चलाते हुए मध्यम आंच पर पकाएं. मिश्रण के पकने के बाद यह थोड़ा गाढ़ा हो जाएगा. आंच बंद कर दें.
दूसरे बर्तन में तेल गरम करें. राई और हींग डालें, थोड़ा रुक कर मेथी दाना और जीरा डालें.
मसाले को पके हुए मिश्रण में डालें और अच्छी तरह मिलाएं. चीनी/गुड़ डालकर पकाएं. अगर कढ़ी बहुत ज्यादा गाढ़ी है, तो थोड़ा गर्म पानी डालें.
उबाल कर चावल के साथ परोसें.
आम पापड़ के साथ आलू
मीठा और खट्टा स्वाद इसे ठंडी रातों या बरसात के दिनों के लिए एक बढ़िया विकल्प बनाता है.
तेल गरम करें और जीरा, हरी मिर्च डालें.
उबले हुए आलू डालें.
हल्दी, लाल मिर्च पाउडर और नमक डालें और 2 कप उबला हुआ पानी डालें.
पकने दें.
ग्रेवी को गाढ़ा करने के लिए थोड़ा सा मैश कर लें.
आम पापड़ के छोटे टुकड़े, कटा हरा धनिया और काली मिर्च पाउडर डालें.
5 मिनट तक उबालें फिर रोटी के साथ परोसें.
आम के साथ साबूदाना खिचड़ी
यह रेसिपी विदर्भ क्षेत्र में बनाई जाती है. आसान और सरल यह कच्चे आम की तीखी खटास जोड़ता है. नमिता जोशी इसे अपने बचपन की पसंदीदा रेसिपी के रूप में याद करती हैं, कहती हैं, "हमें इसका स्वाद इतना पसंद आया कि मेरी दादी कच्चे आमों को कद्दूकस कर लेती थीं और बाद में इस्तेमाल करती थीं." वह अपनी दादी की रेसिपी शेयर करती हैं.
सामग्री
2 कप भीगा हुआ साबूदाना
1 कप भुनी हुई और पिसी हुई मूंगफली
½ कप कद्दूकस किया हुआ कच्चा आम
1 आलू उबला हुआ
2 हरी मिर्च कटा हुआ
3 टेबल-स्पून कटा हरा धनिया
¾ छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
1 टी-स्पून जीरा
घी/तेल
नमक स्वादानुसार
विधि
साबूदाना को मूंगफली के दाने के साथ मिलाएं, नमक और थोडा़ सा लाल मिर्च पाउडर डालें और मिलाएं.
घी/तेल गरम करें, फिर उसमें जीरा डालें.
हरी मिर्च और आलू डालें, मिक्स करें और पकाएं.
साबूदाना का मिश्रण डालें. ढककर 5 मिनट तक पकाएं.
मिक्स करें और पकाएं.
कद्दूकस किया हुआ आम और कटा हरा धनिया डालें और 5 मिनट तक और पकाएं.
आंच बंद कर दें और परोसें.
आपकी तीखी खिचड़ी बनकर तैयार है.
खाना पकाने की परंपरा स्वाद के साथ प्रयोग, उपलब्ध संसाधनों और सबसे महत्वपूर्ण रसोइयों की सरलता के बारे में बात करती है, जिसने हमें अकाल, भोजन की कमी और युद्धों से बचाने में मदद की है.